Alaprecept – Habkarika, avagy habcsók
Hozzávalók kb. 30 darabhoz:
- A habcsókmasszához:
- 4 tojásfehérje
- 1 csipet só
- 150+50 g porcukor
- 50 g étkezési keményítő
- Továbbá:
- piros ételfesték vagy céklalé
- színes cukorgyöngyök
- 1 ek. kristálycukor
- 100 g tortabevonó étcsokoládé
1. A szobahőmérsékletű, friss tojásokat megmossuk. Ügyelve arra, hogy egy pötty tojássárgája se kerüljön a fehérjébe, mert nem fog felverődni a hab, kettéválasztjuk. Tökéletesen zsírmentes keverőtálba csúsztatjuk, hozzáadjuk a sót, és kemény habbá verjük. Apránként beleszitálunk 150 g porcukrot, és közepes fordulatszámon további 2-3 percig verjük – abbahagyni egy pillanatra sem szabad a műveletet, mert „elfolyósodik” a hab. Akkor szabad abbahagyni, amikor a masszából kiemelt habverőn megáll a hab, illetve olyan kemény, hogy ha késsel belevágunk, a vágás nyoma megmarad. A kiemelt habverőket nem tanácsos a keverőtál oldalához veregetni, mert „összerázzuk-romboljuk” a habot képező levegőbuborékokat, inkább fakanálhoz ütögetve rázzuk le róluk a maradékot.
2. Összekeverjük a maradék 50 g porcukrot és az étkezési keményítőt, majd kanálnyi adagokban beleszitáljuk a masszába, és most már kézi habverővel vagy lyukas fakanállal lazán összedolgozzuk.
3. A massza felét 8 mm átmérőjű csőrbetéttel ellátott habzsákba szedjük úgy, hogy a száját kényelmesen össze tudjuk fogni. Szelíden megtekerve a száját, kissé összetömörítjük a tartalmát, és egy keveset kinyomunk belőle, azaz „légtelenítjük”.
4. Sütőpapírral kibélelünk 2 sütőlapot. A fehér masszából egymástól némi távolságra, legalább kétszer körbekanyarodva magas, 3-4 cm átmérőjű karikákat kerekítünk. Megszórjuk a cukorgyöngyökkel.
5. A maradék habmasszát megfestjük néhány csepp ételfestékkel vagy tömény céklalével. A fehérrel azonos karikákat vagy az alján is zárt fészkeket formálunk belőle, némelyiket megszórjuk kristálycukorral. A kétféle habkarikát, mindössze 100 °C-ra előmelegített sütőben, 3 órán át szárítjuk-szikkasztjuk (jól hasznosítható a sütő maradék melege, ha előzőleg mást sütöttünk benne). A légkeveréses sütő a legjobb, de ha a miénk nem ilyen, az sem baj: fakanállal résnyire kitámasztjuk a sütő ajtaját, vagy félóránként kinyitjuk-kiszellőztetjük, hogy a gőz szabadon távozhasson.
6. A csokoládét apróra vágjuk, meleg vízfürdőben felolvasztjuk. Félig megmártjuk benne a habkarikák egy részét, rácsra rakosgatva hagyjuk teljesen megszáradni.
7. A maradék olvasztott csokoládét a fészekszerűen kiképzett karikák közepébe pöttyintjük-csorgatjuk, hagyjuk teljesen megdermedni, és csak azután választjuk le a sütőpapírról. Fogyasztásig valamennyi habkarikát fedetlen dobozban, selyempapírral vagy tüllernyővel letakarva tároljuk. Karácsonyfadísznek is gyönyörűségesek.
HABCSÓKMASSZA MELEG ELJÁRÁSSAL
Hozzávalók kb. 40 darabhoz:
● 3 tojásfehérje
● 1/2 mk. citromlé
● 280 g kristálycukor
1. A tojásfehérjéket habüstbe tesszük, felverjük a citromlével, meleg vízfürdőbe állítjuk, majd apránként hozzászórjuk a kristálycukrot, és jó kemény habbá verjük.
2. Kiemeljük a habüstöt a meleg vízből, hagyjuk kihűlni a habmasszát, aztán 8-10 mm átmérőjű csillagcsőrös habzsákba szedjük, és sütőpapírral bélelt tepsikre 3-4 cm átmérőjű habkarikákat-fészkeket nyomunk. Tetszés szerint díszítve vagy (későbbi dekorálási szándékkal) díszítetlenül, kitámasztott ajtajú sütőben, 100 °C-on 1 órán át szárítjuk, majd további 1 órán keresztül a kikapcsolt sütőben szikkadni hagyjuk, hogy üregesek-ropogósak legyenek. A sütőlapokon hagyjuk kihűlni, illetve az egyes receptek szerint dolgozunk velük tovább.
Fontos:
– Csak friss, szobahőmérsékletű tojásfehérjéből lehet jó habcsókmasszát készíteni. A sütésből kimaradt tojásfehérje se legyen 2-3 óránál „öregebb”!
– A tojásfehérje-cukor aránya általában 1:2, amin nem tanácsos változtatni, sőt ajánlatos a tojásfehérjét megmérni (különösen akkor, ha összegyűjtött fehérjéből dolgozunk), mert a tojások különböző nagyságúak-súlyúak.
– A melegen felvert habmasszához kristálycukrot, a hideghez inkább porcukrot használunk, ugyanis a cukornak a habverés végére el kell olvadnia. Csak teljesen csomómentes, átszitált porcukor alkalmas e célra. A különféle adalékanyagokat (gyümölcspép, darált diófélék, kókuszreszelék, kakaó, kávé, aromák stb.) szigorúan a receptben megadott mennyiségben, a már kész, keményre felvert habba keverjük bele.
– Gyors és kényelmes, ha elektromos habverővel, közepes fordulatszámon dolgozunk. A habverőt – ez nem babona! – mindig azonos irányban forgassuk. Lássuk, mit mond a tudomány: a habverés folyamán a tojásfehérjében lévő proteinek/fehérjék egy része módosul és kiterjed: ezek egyesülnek, és meglehetősen erős filmszerű anyagot képeznek, amely sok-sok apró, levegőt tartalmazó buborékból áll. Minél tovább verjük a habot, annál több buborék keletkezik, és annál keményebb, tömörebb lesz a habmassza. Ámha váltogatjuk a keverés irányát, a „szembejövő” buborékok szétpukkasztják-kioltják egymást – a hab tehát összeesik, és többé már nem is lehet felverni.
Megjegyzések:
Némelyik habcsókmasszához a biztonságos „tartás” érdekében egy kevés porcukorral összeszitált étkezési keményítőt vagy finomlisztet is adunk. Ezzel azonban már nem verjük tovább, hanem lyukas fakanállal vagy kézi habverővel, „O” betűt formázó, laza mozdulatokkal kíméletesen beledolgozzuk.